Hygienevorschriften in der Gastronomie: Was gilt für die Arbeitskleidung?

Die Einhaltung von Hygienevorschriften ist in der Gastronomie – neben der Medizin – wohl nirgends so wichtig. Kaufen wir in Supermärkten frische Lebensmittel ein, möchten wir sicher wissen, dass diese auch unbedenklich verzehrbar sind. Dies liegt in der Verantwortung von Unternehmen, die für die Verarbeitung, Herstellung, Behandlung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln zuständig sind.

Arbeitskleidung ist hier unabdingbar und muss bestimmte Anforderungen erfüllen, um dem Hygienestandard gerecht zu werden. Weshalb Lebensmittelhygiene besonders wichtig ist und welche Rolle Arbeitskleidung bei der Gewährleistung dieser spielt, erfahren Sie in diesem Artikel.

Lebensmittelhygiene zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen

Lebensmittelinfektionen gehören neben Atemwegsinfektionen, Magen-Darm-Infektionen und weiteren Krankheiten zu den Infektionskrankheiten. Ausgelöst durch verschiedene Krankheitserreger wie Bakterien oder Parasiten hat eine Lebensmittelinfektion in den meisten Fällen Brechdurchfall zur Folge.

Ansiedeln können sich die Krankheitserreger in Lebensmitteln, wenn diese ungeschützt der Umwelt ausgesetzt sind oder verunreinigt wurden. Zu den bekanntesten Erregern gehören Salmonellen, E. Coli, Campylobacter, Listerien und Noro- oder Rotaviren. Diese haften an den betroffenen Lebensmitteln und sind von uns Menschen weder optisch zu erkennen noch zu riechen oder zu schmecken.

Manche Erreger wie Salmonellen sind auf ganz natürliche Weise in unverarbeiteten Lebensmitteln enthalten, z. B. in rohem Fleisch, Rohwurstsorten oder rohen Eiern. Abtöten kann man diese durch entsprechendes Erhitzen der Lebensmittel.

Ist ein Produkt jedoch von Krankheitserregern betroffen, werden diese beim Verzehr durch die Mundschleimhaut oder über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Manche Bakterien, die sich in Lebensmitteln angesiedelt haben, bilden dort Giftstoffe, sogenannte Toxine. Werden diese durch den Verzehr in den Organismus aufgenommen, beeinträchtigen sie den Verdauungstrakt und verursachen Erbrechen oder Durchfall. In diesem Fall sprechen wir zumeist von einer Lebensmittelvergiftung.

Um solche Erkrankungen zu vermeiden, ist entsprechende Lebensmittelhygiene unabdingbar, angefangen bei der Lebensmittelherstellung.

Hygienevorschriften in der Gastronomie zur Kreuzkontamination

Durch Kreuzkontamination können sich Krankheitserreger verbreiten und auf andere Lebensmittel und Arbeitsflächen übergehen, wenn keine ausreichenden hygienischen Maßnahmen ergriffen wurden und die Hygiene in der Küche insgesamt leidet.

Zum Beispiel können Lebensmittel, die roh und kontaminiert sind, in Kontakt mit gekochten oder bereits zubereiteten Lebensmitteln kommen. Das kann geschehen, wenn dieselben Werkzeuge oder Arbeitsflächen verwendet werden, ohne sie zwischendurch gründlich zu reinigen und zu desinfizieren.

Auch können Mitarbeitende Erreger auf die Lebensmittel übertragen, die sie zubereiten oder servieren. Das passiert dann, wenn sie keine ausreichende Schutzkleidung tragen oder sich nicht gründlich genug die Hände gewaschen oder desinfiziert haben.

Um Kreuzkontamination in der Gastronomie zu vermeiden, sind strikte Hygienemaßnahmen und die Einhaltung von Hygienerichtlinien unerlässlich. Dazu gehören unter anderem:

• Regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Werkzeugen und Geräten
• Häufiges Händewaschen und das Tragen von Handschuhen
• Getrennte Lagerung von rohen und gekochten Lebensmitteln
• Verwendung von separaten Schneidebrettern und Utensilien für rohe und gekochte Lebensmittel
• Mülltonnen außerhalb der Küche lagern
• Getrennte Waschbecken für das Händewaschen und Ausgießen und Spülen
• Hygieneschulungen für die Gastronomie

Vorschriften zur Lagerung von Lebensmitteln

Bei der korrekten Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie spielt vor allem die Temperatur eine entscheidende Rolle. Dabei wird zwischen der Lagertemperatur und der Kerntemperatur unterschieden. Hier einige Anhaltspunkte:

Lagertemperatur

• Pasteurisierte Eiprodukte, Geflügel und Innereien: 2 °C
• Frischfleisch, Molkereiprodukte, gekühlte Backwaren, Feinkost, Obst und Gemüse: 4 °C
• Frischer Fisch: 0 °C (in Eis gelagert)
• Tiefkühlprodukte: -18 °C

Die jeweilige Kerntemperatur der Lebensmittel darf allerdings höher ausfallen.

Hygienevorschriften zur Lebensmittelhygiene in Gastronomie-Unternehmen

Die Lebensmittelhygiene in Unternehmen definiert sich durch die Betriebshygiene, die Produktionshygiene und die Personalhygiene. Im Betrieb, auf Arbeitsflächen und bei verwendeten Werkzeugen sowie bei den einzelnen Mitarbeitenden selbst muss höchste Sauberkeit vorliegen.

Lebensmittel sind ein beliebter Nährboden für Bakterien, Viren und Parasiten. Aus diesem Grund unterliegt die Lebensmittelhygiene hohen Anforderungen. Durch die Gewährleistung soll Verderbnis vorgebeugt, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermieden und die Belastung der Endkonsumenten mit Rückständen und Schadstoffen eingedämmt werden.

Regelmäßige Reinigungen, Desinfektion und Sterilisation stehen in Lebensmittelunternehmen an der Tagesordnung. Darüber hinaus sind auch Hygieneschulungen in der Gastronomie und das Tragen von entsprechender Arbeitskleidung Beispiele für eine gute Betriebshygiene.

Das EU-Hygienerecht

Die Unternehmen unterliegen dem EU-Hygienerecht, welches vorgibt, dass die Sicherheit der in den Verkehr gebrachten Lebensmittel in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie der Primärproduktion sichergestellt werden muss. Nicht sicher ist ein Produkt dann, wenn es gesundheitsschädlich, verunreinigt oder wegen Verderbnis nicht verzehrbar ist.

Die EU-Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und (EG) Nr. 853/2004

Im Zuge dessen ist außerdem geregelt, dass leicht verderbliche Lebensmittel ausschließlich von Personal hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden dürfen, welche sich einer entsprechenden Schulung unterzogen haben.

Seit dem 1. Januar 2006 regeln die EU Verordnung (EG) 852/2004 sowie (EG) 853/2004 grundlegende und spezifische hygienische Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und in den Verkehr bringen von Lebensmitteln. Ausgelegt sind die Lebensmittelhygieneverordnungen auf Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Die Einhaltung der Verordnungen müssen Unternehmen gegenüber der jeweils zuständigen Behörde nachweisen. Das HACCP-Konzept muss hierbei schriftlich nachvollziehbar dokumentiert sein. Die dafür vorgelegten Dokumente müssen stets aktuell sein.

Für die Einhaltung der Verordnungen ist Arbeits- und gegebenenfalls Schutzkleidung notwendig.

Das HACCP-Konzept

Das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Konzept stellt Grundsätze zur Eigenkontrolle eines Lebensmittelbetriebes mit Hinblick auf die Lebensmittelhygiene auf. Diesen Grundsätzen müssen die Betriebe nachkommen.

Hygienevorschriften in der Gastronomie: Anforderungen an Arbeitskleidung

Nach dem HACCP-Konzept soll die in Lebensmittelunternehmen getragene Arbeitskleidung die Lebensmittel vor sämtlichen schädlichen Einflüssen schützen.

Zur Arbeitskleidung können gehören:

• Kopfbedeckung
• Bartbedeckung
• Mund-Nasen-Schutz
• Kittel
• (berufsspezifische) Oberteile
• Hosen
• Jacken
• Schuhe
• Handschuhe

Anforderungen zur Herstellung, Auswahl, Nutzung und Wiederaufbereitung von Arbeitskleidung für Lebensmittelbetriebe gibt die DIN 10524: 2012-04.

Die Kleidung sollte ein gewisses Maß an Tragekomfort aufweisen, um angenehmes Arbeiten zu gewährleisten. Sie muss sowohl waschfest als auch koch- und bügelfest sein, um wiederverwendet werden zu können. Demnach eignet sich besonders Kleidung aus Baumwolle oder einem Baumwoll-Polyester-Mix.

Oberbekleidung

Befinden sich auf der Arbeitskleidung Logos oder Namen, müssen diese permanent an der Kleidung befestigt sein und nicht etwa durch einen Reiß- oder Klettverschluss, da sonst die Gefahr besteht, dass sie abfallen.

Oberbekleidung sollte bestenfalls mit einer verdeckten Druckknopfleiste verschlossen werden können. Bei langärmligen Oberteilen empfehlen sich Druckknöpfe am Armabschluss, mithilfe derer die Weite des Ärmels verstellbar ist. So kann sichergestellt werden, dass nichts in die Ärmel gelangt.

Kragen müssen möglichst hochgeschlossen sein.

Handschuhe

Handschuhe dienen primär dem Schutz vor möglichen Stich- oder Schnittverletzungen, die die behandelten Lebensmittel verunreinigen könnten. Über unsere Hände nehmen wir außerdem den ganzen Tag über verschiedenste Keime auf, indem wir verunreinigte Gegenstände anfassen, anderen Menschen die Hand schütteln, in unsere Hände niesen und vieles mehr.

Damit solche aufgenommenen Keime sich nicht auf die Lebensmittel übertragen, sind Handschuhe bei der Arbeit unentbehrlich. Sie sollten flüssigkeitsdicht sein und eine bestimmte Reißfestigkeit aufweisen.

Arbeitsschuhe

In vielen Lebensmittelunternehmen müssen die Mitarbeitenden zu einem Großteil ihrer Arbeit stehen. Bequemes Schuhwerk bietet hier die Grundlage für eine gesunde Haltung. Arbeitsschuhe sollten möglichst sanft und angenehm zu tragen sein. Eine großflächige Profilsohle ist für mehr Stabilität empfehlenswert. Diese sollte zudem aus rutschfestem Material gefertigt sein, damit niemand auf möglichen Flüssigkeiten auf dem Boden nicht ausrutscht.

Auch Stahlkappen bieten sich für den Personenschutz an, um Füße vor möglichen herunterfallenden Werkzeugen zu schützen. Ist die Gefährdung auf dem Arbeitsplatz hoch, muss der Arbeitgeber Arbeitsschuhe bereitstellen. Ist dies nicht der Fall, müssen sich die Mitarbeitende selbst Schuhe besorgen, welche den Anforderungen des Arbeitgebers entsprechen.

Kopfbedeckungen

Kopfbedeckungen wie Hauben dienen der Rückhaltung von Haaren, damit diese nicht die Lebensmittel verunreinigen. Eng gewebter Stoff eignet sich hier am besten, damit die Haare nicht durch die Kopfbedeckung dringen können.

Schürzen

Verschmutzungen sollten auf einer Arbeitsschürze leicht zu erkennen sein. Aus diesem Grund bieten sich helle Farben an.

Kasacks

Muss ein Kasack bei der Arbeit getragen werden, sollte dieser über den Tascheneingriff der Hose reichen.

Hygienevorschriften in der Gastronomie zu Lagerung, Aufbereitung und Transport der Arbeitskleidung

Sauberkeit und Schutz spielen eine wichtige Rolle bei der Lebensmittelhygiene. Um diese konstant aufrechtzuerhalten, sollte Arbeitskleidung regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Wiederaufbereitet werden – das bedeutet gewaschen, desinfiziert, kontrolliert und repariert – kann die Arbeitskleidung im Betrieb oder in einer externen Wäscherei.

Unter keinen Umständen sollte die Arbeitskleidung im privaten Haushalt gewaschen oder gelagert werden. So besteht nämlich die Gefahr, dass Keime aus dem Unternehmen in den Haushalt gelangen und sich infizieren. Andersherum können Keime aus dem Zuhause auf diesem Weg in das Unternehmen geschleust und die dortigen Lebensmittel verunreinigt werden.

Die Arbeitskleidung sollte ausschließlich in den Produktionsräumen getragen werden. Beim Verlassen der Räume muss die Kleidung gewechselt werden.

Die Lagerung, Aufbereitung und der Transport der Kleidung muss fachgerecht geschehen.

Vorschriften zur Arbeitskleidung in der Küche: Risikoklassen

Welche Arbeitskleidung für Ihr Unternehmen geeignet ist, entscheidet sich nach der jeweils vorherrschenden Risikoklasse. Unterschieden wird zwischen drei Klassen:

Risikoklasse 1

Unter die Risikoklasse 1 fallen wenig verderbliche und verpackte Lebensmittel. Hier herrscht ein geringes Hygienerisiko, weshalb die Arbeitskleidung auch lediglich eine geringe Schutzfunktion aufweisen muss. Die Arbeitskleidung muss durch das geringe Risiko einmal die Woche gewechselt werden, außer Verunreinigungen bedingen einen Öfteren Wechsel.

Risikoklasse 2

Lebensmittel der Risikoklasse 2 sind einem hohen Hygienerisiko ausgesetzt. Hier handelt es sich um technologisch verarbeitete und unverpackte Lebensmittel, in welche sich Mikroorganismen ansammeln können.

Risikoklasse 3

Die Risikoklasse 3 beschreibt das höchste Hygienerisiko für unverpackte, verzehrfertige und leicht verderbliche Lebensmittel.

Sowohl in Risikoklasse 3 als auch 2 muss weiße oder helle Arbeitskleidung getragen werden, die täglich gewechselt werden muss. Besitzt die Kleidung Taschen, müssen diese innen befestigt und verschließbar sein.

Wie kontrolliert das Gesundheitsamt Hygiene in der Gastronomie?

Das Gesundheitsamt kontrolliert in der Gastronomie einmal jährlich und unangekündigt, ob die Auflagen zur Hygiene in der Küche eingehalten werden. Das betrifft etwa die Hälfte aller Betriebe. Vorrang haben dabei solche, die einem besonders hohen Risiko ausgesetzt sind – in denen etwa Fleisch und Milchprodukte verarbeitet werden – oder die bereits negativ aufgefallen sind.

Überprüft werden unter anderem Geräte, Betriebsräume, Buchhaltung und ob das HACCP-Konzept eingehalten wird. Dabei werden auch Proben von Lebensmitteln entnommen.

Sollte es nach der Kontrolle Grund zur Beanstandung geben, können Bußgelder oder sogar die Schließung des Betriebs die Folge sein. Die Hygienevorschriften in der Gastronomie sollten auch aus diesem Grund unbedingt eingehalten werden.

Hygiene in der Küche: Checkliste

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Wir übernehmen sowohl den Transport als auch die Abholung und erneute Lieferung an Ihr Unternehmen.

Wir freuen uns auf eine sichere und zuverlässige Zusammenarbeit!

Für ein erstes Beratungsgespräch kontaktieren Sie uns gern über unser Kontaktformular oder telefonisch unter 0800 / 108 11 08.

FAQ

Was ist HACCP?

HACCP steht als Abkürzung für “Hazard Analysis and Critical Control Points”. HACCP in der Gastronomie bezieht sich darauf, dass potenzielle Gefahren identifiziert und kontrolliert werden, bevor sie zu einem Risiko werden. Das HACCP-Konzept ist international anerkannt und wird in der Lebensmittelindustrie angewendet, damit Lebensmittel sicher hergestellt, gelagert und zubereitet werden.

Warum ist Hygiene wichtig?

Küchenhygiene in der Gastronomie gewährleistet die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Sie verhindert die Übertragung von Krankheiten und schädlichen Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen und andere gesundheitliche Probleme verursachen können.

Welche Hygienemaßnahmen gibt es?

Hygienemaßnahmen umfassen unter anderem Handhygiene, Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Lebensmittelhygiene sowie die Verwendung von Schutzkleidung und -ausrüstung wie Handschuhe und Haarnetze.

Ist eine Kopfbedeckung in der Küche Pflicht?

Ja, aus hygienischen Gründen muss in der Küche als Teil der Arbeitskleidung eine Kopfbedeckung getragen werden.

Ist eine Spülmaschine in der Gastronomie Pflicht?

Eine Spülmaschine ist nicht Pflicht. Werden Geschirr und Utensilien von Hand gewaschen, muss aber umso stärker auf die Einhaltung der Hygienerichtlinien geachtet werden.