Warum ist Lebensmittelhygiene wichtig und wie kann Arbeitskleidung helfen?

Neben der Medizin ist Hygiene und Sauberkeit wohl nirgends so wichtig wie in der Lebensmittelindustrie. Kaufen wir in Supermärkten frische Lebensmittel ein, möchten wir sicher wissen, dass diese auch unbedenklich verzehrbar sind. Dies liegt in der Verantwortung von Unternehmen, die für die Verarbeitung, Herstellung, Behandlung und das in den Verkehr bringen von Lebensmitteln zuständig sind.

Arbeitskleidung ist hier unabdingbar und muss bestimmte Anforderungen erfüllen, um dem Hygienestandard gerecht zu werden. Weshalb Lebensmittelhygiene besonders wichtig ist und welche Rolle Arbeitskleidung bei der Gewährleistung dieser spielt, erfahren Sie in diesem Artikel.

Lebensmittelhygiene zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen

Lebensmittelinfektionen gehören neben Atemwegsinfektionen, Magen-Darm-Infektionen und weiteren Krankheiten zu den Infektionskrankheiten. Ausgelöst durch verschiedene Krankheitserreger wie Bakterien oder Parasiten hat eine Lebensmittelinfektion in den meisten Fällen Brechdurchfall zur Folge.

Ansiedeln können sich die Krankheitserreger in Lebensmitteln, wenn diese ungeschützt der Umwelt ausgesetzt sind oder verunreinigt wurden. Zu den bekanntesten Erregern gehören Salmonellen, E. Coli, Campyobacter, Listerien und Novo- oder Rotaviren. Diese haften an den betroffene Lebensmitteln und sind von uns Menschen weder optisch zu erkennen noch zu riechen oder zu schmecken.

Manche Erreger wie Salmonellen sind auf ganz natürliche Weise in unverarbeiteten Lebensmitteln enthalten, z. B. in rohem Fleisch, Rohwurstsorten oder rohen Eiern. Abtöten kann man diese durch entsprechendes Erhitzen der Lebensmittel.

Ist ein Produkt jedoch von Krankheitserregern betroffen, werden diese beim Verzehr durch die Mundschleimhaut oder über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Manche Bakterien, die sich in Lebensmitteln angesiedelt haben, bilden dort Giftstoffe, sogenannte Toxine. Werden diese durch den Verzehr in den Organismus aufgenommen, beeinträchtigen sie den Verdauungstrakt und verursachen Erbrechen oder Durchfall. In diesem Fall sprechen wir zumeist von einer Lebensmittelvergiftung.

Um solche Erkrankungen zu vermeiden, ist entsprechende Lebensmittelhygiene unabdingbar, angefangen bei der Lebensmittelherstellung.

Gesetzliche Vorgaben zur Lebensmittelhygiene in Unternehmen

Die Lebensmittelhygiene in Unternehmen definiert sich durch die Betriebshygiene, die Produktionshygiene und die Personalhygiene. Im Betrieb, auf Arbeitsflächen und bei verwendeten Werkzeugen sowie bei den einzelnen Mitarbeitenden selbst muss höchste Sauberkeit vorliegen.

Lebensmittel sind ein beliebter Nährboden für Bakterien, Viren und Parasiten. Aus diesem Grund unterliegt die Lebensmittelhygiene hohen Anforderungen. Durch die Gewährleistung soll Verderbnis vorgebeugt, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermieden und die Belastung der Endkonsumenten mit Rückständen und Schadstoffen eingedämmt werden.

Regelmäßige Reinigungen, Desinfektion und Sterilisation stehen in Lebensmittelunternehmen an der Tagesordnung.

Das EU-Hygienerecht

Die Unternehmen unterliegen dem EU-Hygienerecht, welches vorgibt, dass die Sicherheit der in den Verkehr gebrachten Lebensmittel in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie der Primärproduktion sichergestellt werden muss. Nicht sicher ist ein Produkt dann, wenn es gesundheitsschädlich, verunreinigt oder wegen Verderbnis nicht verzehrbar ist.

Die EU-Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und (EG) Nr. 853/2004

Im Zuge dessen ist außerdem geregelt, dass leicht verderbliche Lebensmittel ausschließlich von Personal hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden dürfen, welche sich einer entsprechenden Schulung unterzogen haben.

Seit dem 1. Januar 2006 regeln die EU Verordnung (EG) 852/2004 sowie (EG) 853/2004 grundlegende und spezifische hygienische Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und in den Verkehr bringen von Lebensmitteln. Ausgelegt sind die Verordnungen auf Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Die Einhaltung der Verordnungen müssen Unternehmen gegenüber der jeweils zuständigen Behörde nachweisen. Das HACCP-Konzept muss hierbei schriftlich nachvollziehbar dokumentiert sein. Die dafür vorgelegten Dokumente müssen stets aktuell sein.

Für die Einhaltung der Verordnungen ist Arbeits- und gegebenenfalls Schutzkleidung notwendig.

Das HACCP-Konzept

Das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Konzept stellt Grundsätze zur Eigenkontrolle eines Lebensmittelbetriebes hinsichtlich des Nachgehens seiner Verantwortung zur Lebensmittelhygiene auf. Diesen Grundsätzen müssen die Betriebe nachkommen.

Anforderungen an Arbeitskleidung

Nach dem HACCP-Konzept soll die in Lebensmittelunternehmen getragene Arbeitskleidung die Lebensmittel vor sämtlichen schädlichen Einflüssen schützen.

Zur Arbeitskleidung können gehören:

• Kopfbedeckung
• Bartbedeckung
• Mund-Nasen-Schutz
• Kittel
• (berufsspezifische) Oberteile
• Hosen
• Jacken
• Schuhe
• Handschuhe

Anforderungen zur Herstellung, Auswahl, Nutzung und Wiederaufbereitung von Arbeitskleidung für Lebensmittelbetriebe gibt die DIN 10524: 2012-04.

Die Kleidung sollte ein gewisses Maß an Tragekomfort aufweisen, um angenehmes Arbeiten zu gewährleisten. Sie muss sowohl waschfest als auch koch- und bügelfest sein, um wiederverwendet werden zu können. Demnach eignet sich besonders Kleidung aus Baumwolle oder einem Baumwoll-Polyester-Mix.

Oberbekleidung

Befinden sich auf der Arbeitskleidung Logos oder Namen, müssen diese permanent an der Kleidung befestigt sein und nicht etwa durch einen Reiß- oder Klettverschluss, da sonst die Gefahr besteht, dass sie abfallen.

Oberbekleidung sollte bestenfalls mit einer verdeckten Druckknopfleiste verschlossen werden können. Bei langärmligen Oberteilen empfehlen sich Druckknöpfe am Armabschluss, mithilfe welcher die Weite des Ärmels verstellbar ist. So kann sichergestellt werden, dass nichts in die Ärmel gelangt.

Kragen müssen möglichst hochgeschlossen sein.

Handschuhe

Handschuhe dienen primär dem Schutz vor möglichen Stich- oder Schnittverletzungen, die die behandelten Lebensmittel verunreinigen könnten. Über unsere Hände nehmen wir außerdem den ganzen Tag über verschiedenste Keime auf, indem wir verunreinigte Gegenstände anfassen, anderen Menschen die Hand schütteln, in unsere Hände niesen und vieles mehr.

Damit solche aufgenommenen Keime sich nicht auf die Lebensmittel übertragen, sind Handschuhe bei der Arbeit unentbehrlich. Sie sollten flüssigkeitsdicht sein und eine bestimmte Reißfestigkeit aufweisen.

Arbeitsschuhe

In vielen Lebensmittelunternehmen müssen die Mitarbeitenden zu einem Großteil ihrer Arbeit stehen. Bequemes Schuhwerk bietet hier die Grundlage für eine gesunde Haltung. Arbeitsschuhe sollten möglichst sanft und angenehm zu tragen sein. Eine großflächige Profilsohle ist für mehr Stabilität empfehlenswert. Diese sollte zudem aus rutschfestem Material gefertigt sein, damit niemand auf möglichen Flüssigkeiten auf dem Boden nicht ausrutscht.

Auch Stahlkappen bieten sich für den Personenschutz an, um Füße vor möglichen herunterfallenden Werkzeugen zu schützen. Ist die Gefährdung auf dem Arbeitsplatz hoch, muss der Arbeitgeber Arbeitsschuhe bereitstellen. Ist dies nicht der Fall, müssen sich die Mitarbeitende selbst Schuhe besorgen, welche den Anforderungen des Arbeitgebers entsprechen.

Kopfbedeckungen

Kopfbedeckungen wie Hauben dienen der Rückhaltung von Haaren, damit diese nicht die Lebensmittel verunreinigen. Eng gewebter Stoff eignet sich hier am besten, damit die Haare nicht durch die Kopfbedeckung dringen können.

Schürzen

Verschmutzungen sollten auf einer Arbeitsschürze leicht zu erkennen sein. Aus diesem Grund bieten sich helle Farben an.

Kasacks

Muss ein Kasack bei der Arbeit getragen werden, sollte dieser über den Tascheneingriff der Hose reichen.

Lagerung, Aufbereitung und Transport zur Gewährleistung von Sauberkeit und Schutz

Sauberkeit und Schutz spielen eine wichtige Rolle bei der Lebensmittelhygiene. Um diese konstant aufrechtzuerhalten, sollte Arbeitskleidung regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Wieder aufbereiten – das bedeutet waschen, desinfizieren, kontrollieren und reparieren – kann die Arbeitskleidung im Betrieb oder in einer externen Wäscherei.

Unter keinen Umständen sollte die Arbeitskleidung im privaten Haushalt gewaschen oder gelagert werden. So besteht nämlich die Gefahr, dass Keime aus dem Unternehmen in den Haushalt gelangen und sich infizieren. Andersherum können Keime aus dem Zuhause auf diesem Weg in das Unternehmen geschleust und die dortigen Lebensmittel verunreinigt werden.

Die Arbeitskleidung sollte ausschließlich in den Produktionsräumen getragen werden. Beim Verlassen der Räume muss die Kleidung gewechselt werden.

Die Lagerung, Aufbereitung und der Transport der Kleidung muss fachgerecht geschehen.

Verschiedene Risikoklassen bestimmen die Arbeitskleidung

Welche Arbeitskleidung für Ihr Unternehmen geeignet ist, entscheidet sich nach der jeweils vorherrschenden Risikoklasse. Unterschieden wird zwischen drei Klassen:

Risikoklasse 1

Unter die Risikoklasse 1 fallen wenig verderbliche und verpackte Lebensmittel. Hier herrscht ein geringes Hygienerisiko, weshalb die Arbeitskleidung auch lediglich eine geringe Schutzfunktion aufweisen muss. Die Arbeitskleidung muss durch das geringe Risiko einmal die Woche gewechselt werden, außer Verunreinigungen bedingen einen öfteren Wechsel.

Risikoklasse 2

Lebensmittel der Risikoklasse 2 sind einem hohen Hygienerisiko ausgesetzt. Hier handelt es sich um technologisch verarbeitet und unverpackte Lebensmittel, in welche sich Mikroorganismen ansammeln können.

Risikoklasse 3

Die Risikoklasse 3 beschreibt das höchste Hygienerisiko für unverpackte, verzehrfertige und leicht verderbliche Lebensmittel.

Sowohl in Risikoklasse 3 als auch 2 muss weiße oder helle Arbeitskleidung getragen werden, die täglich gewechselt werden muss. Besitzt die Kleidung Taschen, müssen diese innen befestigt und verschließbar sein.

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