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In der Lebensmittelindustrie hat die Lebensmittelsicherheit oberste Priorität. Der HACCP-Ansatz steht im Zentrum dieser Bemühungen und bietet ein strukturiertes Verfahren zur Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gesundheitsgefahren bei der Lebensmittelproduktion.

Aber was ist HACCP und was bedeutet es genau? In diesem Artikel beleuchten wir die Grundlagen des Konzepts, seine 7 Kernprinzipien und wie Unternehmen sie erfolgreich implementieren können.

Was bedeutet HACCP für Lebensmittel?

HACCP ist eine englischsprachige Abkürzung und steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontroll- bzw. Lenkungspunkte. Die HACCP-Gefahrenanalyse wird als Qualitätswerkzeug verwendet, wenn es um die Herstellung und den Umgang mit Lebensmitteln geht.

Durch die Anwendung dieses Konzepts soll Schaden am Konsumierenden in Form von Erkrankung oder Verletzung vermieden werden. Aber auch Berufskleidung muss nach diesen Vorgaben gewählt werden.

Ist HACCP verpflichtend?

Generell sind alle Lebensmittelunternehmen, gem. der EG-Verordnung 852/2004, also bspw. Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen, u. v. m., dazu verpflichtet, ein HACCP-System zu besitzen.

HACCP-Konzept: Die 7 Grundsätze der Qualitätskontrolle

Die HACCP-Verordnung folgt einer bestimmten Reihenfolge an Abläufen, um auszuschließen, dass sich Mikroorganismen eingeschlichen haben, die später zu einer Lebensmittelvergiftung führen könnten. Der Ablauf des HACCP-Konzeptes beruht auf 7 Grundsätzen:

  1. Gefahrenanalyse: In der Gefahrenanalyse werden potenzielle Gefahren in der Lebensmittelkette identifiziert – auf mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Ebene.
  2. Festlegung kritischer Kontrollpunkte: Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist ein Parameter, um die Sicherheit des Lebensmittelherstellungsprozesses zu bewerten. Die CCPs werden für Schritte bestimmt, die ein Gefahrenpotenzial mit sich bringen.
  3. Festlegung von Grenzwerten: An jedem CCP wird ein Grenzwert definiert, der für die Sicherheit des Endprodukts nicht überschritten werden darf.
  4. Überwachung der CCPs: Durch die Einrichtung von Überwachungsverfahren an den Kontrollpunkten kann ein Sicherheitsrisiko ausgeschlossen werden. Mögliche Maßnahmen umfassen eine kontinuierliche Messung und Aufzeichnung von Werten sowie die ordnungsgemäße Wartung und Reinigung von Geräten.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Im Falle von Unter- oder Überschreitung der Grenzwerte an den CCPs werden Korrekturmaßnahmen vordefiniert, die bei Abweichungen zu ergreifen sind und die Lebensmittelsicherheit wiederherstellen.
  6. Evaluierung des HACCP-Konzepts: Die Effizienz der HACCP-Richtlinien kann durch regelmäßige Audits und eventuelle Überarbeitungen sichergestellt werden
  7. Dokumentation: Eine Erstellung und Pflege von Aufzeichnungen über alle Herstellungsschritte ermöglicht es, eine Eigenkontrolle durchzuführen und potenzielle Fehlerquellen frühzeitig zu erkennen.

Welche Ziele hat HACCP?

HACCP zielt darauf ab, durch systematische Identifikation und Analyse von Risiken im Produktionsprozess präventive Kontrollmaßnahmen zu etablieren. Lebensmittelhygiene steht hier im Vordergrund. Denn das Konzept reduziert das Risiko von Kontaminationen in Lebensmitteln und den damit verbundenen Gesundheitsgefahren.

Dafür werden mögliche Risiken im Produktionsprozess von Lebensmitteln proaktiv vermieden. Risiken sind hierbei alle Ereignisse während der Lebensmittelherstellung, die eine gesundheitliche Bedrohung darstellen könnten.

Die kritischen Lenkungspunkte sind beispielsweise Stellen, an denen Gefahren eliminiert bzw. reduziert werden können. Dadurch lässt sich der Produktionsprozess steuern, wodurch die Gefahren kontrolliert werden.

Probleme, die es mit HACCP als Konzept gibt

Oft wird darauf hingewiesen, dass die HACCP-Dokumentation für kleine Betriebe sich als besonders aufwendig gestaltet. Tatsächlich ist die Erstellung und Dokumentation von HACCP mit einem einmaligen Aufwand verbunden – insbesondere, wenn nur begrenzte Ressourcen zur Verfügung stehen.

Dennoch ist die Einhaltung von HACCP-Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit essenziell, unabhängig von der Betriebsgröße. Denn auch Lebensmittel aus kleinbäuerlichen Betrieben können gesundheitsschädlich für Menschen sein.

Zu bedenken ist auch, dass der Betrieb als Folge einer behördlichen Kontrolle geschlossen werden kann. Der damit verbundene Aufwand, den Betrieb wieder zum Laufen zu bringen, vervielfacht den anfänglichen Aufwand der Implementierung und geht mit hohen Kosten einher.

Zudem hält sich der Aufwand zur Erstellung des Konzepts in Grenzen, wenn das System richtig und vor allem praxisnah entwickelt und verwirklicht wird.

Was bedeutet HACCP-Hygiene für die Lebensmittelindustrie?

In der EU und Deutschland sind die Vorgaben für die Lebensmittelindustrie sehr streng. Seit 2006 gibt es sogar ein Hygienepaket, das besagt, dass nur noch Lebensmittel eingeführt und gehandelt werden dürfen, die den HACCP-Richtlinien entsprechen. Noch strenger sind die Vorgaben, wenn es um Tiefkühlware geht.

Person in HACCP-Kleidung, die mit Lebensmitteln arbeitet Quelle: https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-frau-arbeiten-fabrik-5953794/

Vorteile des HACCP-Konzepts

Das HACCP-Konzept hat viele Vorteile:

  • Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
  • Einhaltung gesetzlicher Vorschriften
  • Systematische Vorgehensweise
  • Früherkennung von Problemen
  • Rückverfolgbarkeit dank Dokumentation
  • Internationale Anerkennung
  • Kundenzufriedenheit und Vertrauen

Was ist HACCP gerechte Arbeitskleidung?

Neben den Vorgaben in der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gibt es auch Vorgaben, die festlegen, welche Arbeitskleidung zulässig ist. In Sachen Lebensmittelhygiene ist die Wahl des richtigen Partners wichtig.

Bei dmw – die mietwäsche haben wir jahrzehntelange Erfahrung mit HACCP-Arbeitskleidung und können Ihnen bei der Auswahl der richtigen Lebensmittelhygienekleidung helfen. Dabei achten wir nicht nur auf Komfort und Ergonomie, sondern auch auf die Einhaltung aller relevanten Normen.

HACCP Arbeitskleidung mieten oder kaufen

Gerade bei der Frage nach der effizientesten Wahl von Arbeitskleidung stößt man auf die Frage: Mieten oder kaufen? Unsere Firma bringt hier das neue Konzept, Arbeitskleidung längerfristig für Ihr Unternehmen zu mieten, auf den Tisch.

Unsere DEKRA-zertifizierte Fachberatung analysiert den Bedarf Ihrer Firma genauestens und legt eine Risikoanalyse zugrunde. Die Kleidungsstücke werden dabei auf die geforderten Corporate-Design-Vorgaben des Unternehmens zugeschnitten. All diese Leistungen sind Teil unseres Hygienepakets für die Lebensmittelherstellung.

Dank Passform- und Tragetests werden all Ihre Beschäftigten perfekt ausgestattet. Zudem halten wir alles detailliert in Ihrem Beratungsprotokoll fest. Gerne beraten wir Sie auch zu möglichen Zusatzleistungen.

Eine fachgerechte Nachbehandlung in allen Wäschereien sorgt für eine einwandfreie Hygiene Ihrer Wäsche nach DIN 10524 Vorgaben. Außerdem haben wir eine Service-App entwickelt, mit der Sie direkt und ganz einfach mit uns in Kontakt treten können.

Die verwendete Hygienekleidung entspricht höchsten Qualitätsstandards. Der Fokus liegt auf Komfort, Funktionalität, Langlebigkeit und modernem Design. Alle Teammitglieder sind für die individuelle Maßanfertigung genau ausgerüstet. Es werden ungiftige Materialien und Verfahren verwendet, damit sich Ihre Beschäftigten wohl und sicher fühlen können. Unser Logo-Service verwandelt auch Ihr Team zu perfekten Markenbotschaftern.
Zudem prüft das Qualitätskontrollsystem die angebotenen Kleidungsstücke und Prozesse sehr sorgfältig. Aus diesem Grund führen wir regelmäßige Audits durch. Die Teileverfolgung stellt sicher, dass Sie wissen, wo sich Ihr Kleidungsstück befindet.

Person in HACCP-Kleidung, die mit Lebensmitteln arbeitet Quelle: https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-kalt-mann-arbeiten-5953684/

Fazit

Das HACCP-Konzept, Hazard Analysis and Critical Control Points, übersetzt Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, ist ein Verfahren während des Produktionsprozesses von Lebensmitteln, welches die Lebensmittelsicherheit darstellt. Es ist für die Lebensmittelindustrie gem. der EG-Verordnung 852/2004, wie bspw. Bäckereien, verpflichtend.

Die Qualitätskontrolle bei dem HACCP wird nach bestimmten Prozessstufen überprüft. Im Fokus stehen: Gefahrenanalyse, kritische Leistungspunkte, Grenzwerte, Überwachungssysteme, Korrekturmaßnahmen, Evaluierung und Eigenkontrolle.

Um bei der Produktion von Lebensmitteln bereits die vorgeschriebenen Anforderungen zu erfüllen, gibt es auch HACCP Kollektionen für Arbeitskleidung. Diese können Sie gerne bei dmw – die mietwäsche mieten, kontaktieren Sie uns noch heute und profitieren Sie von unserem Beratungsgespräch!

FAQ

Was heißt HACCP auf Deutsch?

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points” und bedeutet auf Deutsch „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte”.

Was ist HACCP einfach erklärt?

HACCP, oft auch als HACCP-Konzept, HACCP-Richtlinie oder HACCP-Verordnung bezeichnet, ist ein anerkanntes System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.

Im Rahmen der Lebensmittelherstellung werden potenzielle Gefahren im Prozess identifiziert und bewertet. Bei der Überschreitung von Kontrollwerten werden Maßnahmen ergriffen, um Sicherheitsrisiken zu reduzieren oder zu beseitigen.

Warum ist HACCP wichtig?

HACCP-Richtlinien tragen zur Lebensmittelsicherheit bei. Sie verhindern Lebensmittelvergiftungen und andere durch Lebensmittel verursachte Krankheiten. Die HACCP-Hygiene leistet einen wichtigen Beitrag zur Gesundheitsförderung und stärkt somit auch deren Vertrauen in Ihr Unternehmen.

Was sind die Kosten eines HACCP Konzepts?

Die Kosten für eine HACCP-Verordnung sind sehr unterschiedlich, liegen aber für mittelständische Unternehmen typischerweise im vierstelligen Bereich. Die Kundschaft profitiert vom Know-how spezialisierter Beratungsunternehmen, die in einem standardisierten Prozess kompetente Unterstützung leisten können. Das Erstgespräch ist immer kostenlos und Sie können sich den Aufwand grob einschätzen lassen.